什么是“抗營養(yǎng)物質(zhì)”

一些從西方翻譯過來的健康書籍，常有這樣一個詞：“反營養(yǎng)物質(zhì)”。這是一個新概念，是說加工食物中加入的一些物質(zhì)，如果這些物質(zhì)的攝入量高，不僅妨礙營養(yǎng)吸收，而且增加患慢性病的危險。這個物質(zhì)與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制劑、硫甙類物質(zhì)、某些生物堿等天然“抗營養(yǎng)物質(zhì)”的含義大不相同。

天然的“抗營養(yǎng)物質(zhì)”雖然有妨礙某些營養(yǎng)素吸收的問題，但它們本身也有好的保健作用。只要膳食調(diào)配得當，就不會對健康產(chǎn)生不良影響。比如說，粗糧、豆類和蔬菜中的單寧、多酚、植酸都妨礙礦物質(zhì)吸收，但它們也有強大的抗氧化作用，對預防癌癥、糖尿病和心臟病都有幫助。只要在膳食中適量增加一些動物性食品，再增加一些富含維生素C的果蔬，就能彌補鐵、鋅等礦物元素吸收不足的問題。

大豆中的胰蛋白酶抑制劑雖然妨礙蛋白質(zhì)的吸收，但它也是非常強的抗癌物質(zhì)。只要經(jīng)過足夠的加熱，就可以避免它對蛋白質(zhì)吸收的不良影響。蘿卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙類物質(zhì)妨礙碘的吸收利用，對于缺碘的人來說，會加大甲狀腺腫的危險，但在不缺碘的情況下，它們的防癌作用受到人們更大的重視。

“反營養(yǎng)物質(zhì)”則完全不同，它們不是天然物質(zhì)，沒有保健作用，是人們在食品加工過程中故意添加進去的。這些物質(zhì)可能讓食品顏色更漂亮、口感更吸引人，但對于預防慢性疾病有害無益。