碗內天地寬 食中乾坤大（金臺隨筆）

你會為了一道美食，奔赴一座城嗎？

到甘肅天水，嘗一嘗咸香可口的麻辣燙；去廣西柳州，嗍一口酸辣過癮的螺螄粉；在四川樂山，試一試麻辣鮮美的缽缽雞……或許，我們不會專門為了一道美食啟程遠方，但特色美食往往是旅途中不可或缺的一個元素?！?024中國美食旅游發(fā)展報告》顯示，93.1%的受訪者將體驗當地美食作為旅游的主要因素之一。

一道美食一座城，萬千風味之后，蘊藏著具象化的城鄉(xiāng)印象。北京炸醬面、河間驢肉火燒、福州佛跳墻……這些利用當地食材、傳統技藝打造而成的美味佳肴，濃縮著地域風味，也蘊藏著當地的民俗風情。一口下去，不僅有舌尖上的愉悅享受，更能品味到積淀厚重的文化滋味。

國務院印發(fā)的《關于促進服務消費高質量發(fā)展的意見》提出，“提升餐飲服務品質，培育名菜、名小吃、名廚、名店。鼓勵地方傳承發(fā)揚傳統烹飪技藝和餐飲文化，培育特色小吃產業(yè)集群”。打造更多地標美食，既可更好滿足食客之需，也能促進文旅發(fā)展、增添消費活力，還有助于弘揚地域文化，可謂一舉多得。

一道美食，之所以能成為“地標”，往往在于其選用的食材、使用的烹飪技藝深深根植于一地一域。因此，培育地標美食，必須守住傳統風味。也需要看到，這并不意味著墨守成規(guī)，恰恰相反，地方美食要走向更廣闊的地域，必須兼收并蓄、不斷創(chuàng)新，以獨特可口又與時俱進的味道，滿足食客的味蕾。

像沙縣小吃，起初所售菜品僅有拌面、扁食等幾種，正是在“走南闖北”中博采眾長、不斷豐富，才發(fā)展出暢銷法國的雞肉餡扁肉、走俏西班牙的油炸扁肉等240多個種類。在保持傳統風味的基礎上，持續(xù)創(chuàng)新，方能使美食始終保持旺盛生命力。

事實上，一道美食要吸引更多人，需要對口味作適當的調整。很多美食本身就是融合創(chuàng)新的產物。廣式早茶既有蝦餃、燒賣等傳統美食，也有蛋撻、榴蓮酥等源于外國的點心；北京烤鴨不僅吸取了南京板鴨的制作特點，也融匯魯菜的烹飪技藝，還回應如今消費者的需求推出了“低脂版”。美食正因融合創(chuàng)新而更具吸引力。

“菜香”也怕巷子深。美食要走出一隅，為更多人所知、所喜愛，需在產業(yè)化、品牌化上下功夫。以山東棗莊辣子雞為例，當地一面推動皺皮辣椒、孫枝雞等食材標準化種養(yǎng)，實現醬油、醋等調料專業(yè)化生產，確?？谖墩冢灰幻娼ㄔO場景體驗街，舉辦推介會、美食季等活動，努力將辣子雞打造為城市名片。既有吃著香的鮮美風味，又有叫得響的美食品牌，棗莊辣子雞正加速邁向百億大產業(yè)。這啟示我們，在提升產業(yè)化、品牌化水平上發(fā)力，促進食品有品牌、產品成產業(yè)，才能全方位提升地標美食的影響力。

地標美食的根是農業(yè)，身是加工服務業(yè)，靈魂是文化產業(yè)?；疱佌蔑@巴蜀人民的火辣性格，蘭州牛肉面折射絲綢之路的文化交融，浙江蘭溪游埠早茶照見江南商貿的往來繁盛……深挖風味后的歷史，講好傳承中的故事，是培育地標美食的關鍵。有的地方編印美食特刊，繪制漫畫、創(chuàng)作歌曲；有的地方構建數據庫，梳理菜譜、典故；有的地方開展研學游，讓孩子們在體驗做菜中感受美食文化。進行更多有益的探索，挖掘菜品的文化內涵，地標美食方能入口更入心。

碗內天地寬，食中乾坤大。期待各地寫好地方餐飲這篇大文章，讓更多地標美食競相涌現，讓更多獨特風味傳承延續(xù)。