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明溪肉脯干：700多年傳承工藝（視頻來源：明溪縣融媒體中心） 2019年12月底，旅居匈牙利的明溪人黃健忠回國，回家第一件事就約了親朋好友一起喝茶配肉脯干?！俺鰢谕猓拖肽钸@口家鄉(xiāng)味！”吃著肉脯干，聊著家鄉(xiāng)事，此刻的黃健忠覺得在外所有的辛苦都是值得的。 這種讓黃健忠念念不忘的美食，已經流傳了700多年。南宋末年（1277年）文天祥在南劍州募兵后，欲往汀州，路經明溪鎮(zhèn)。當時，明溪不少百姓參加勤王之師，隊伍開拔前，親友總要送些禮物給即將遠行的親人。有人受給老師送“束修”（肉干）的啟發(fā)，將豬瘦肉切成薄片，用天然名貴香料腌制，精烤成肉脯干送給親人，以使行伍攜帶，隨時可食用。此后，明溪肉脯干便聲名遠揚，廣為流傳。
明溪肉脯干制作技藝省級非遺代表性傳承人羅顯光顯示刀工。 林銘水 攝 2008年，明溪肉脯干制作工藝被評為福建省省級非物質文化遺產保護項目。要說最知名的明溪肉脯干，當屬“榮興”肉脯干，它由羅林希于1939創(chuàng)建，改革開放后，一直由羅林希孫子羅顯光繼承發(fā)展。榮興肉脯干榮獲商務部中華老字號認定商標 、國家地理標志保護產品等。羅顯光是目前福建省人民政府認定的明溪肉脯干制作工藝非遺代表性傳承人。 傳承古法 薄如紙的肉片回味悠長 這種具有獨特風味的小吃，最重要的就是選材。羅顯光介紹，制作肉脯干的原料選用的都是土生土長的上等豬腿肉，腿肉上薄薄的脂肪和肉筋都全部剔除?！凹毠?jié)的地方沒有處理好，烘烤起來會滴油，出來的肉脯干有肉筋，影響口感?！苯酉聛砭褪窍髌?，這個工序，也是制作肉脯干需要傳承的技藝之一。用一尺多長的鋼刀將后腿肉橫切成一米多長、兩毫米厚的肉片，肉的紋理清晰可見，用鋒利的剝刀逐層切剝，所剝之肉，其薄如紙。
腌漬是決定肉脯干口味的關鍵環(huán)節(jié)。明溪縣融媒體中心供圖 腌漬是決定肉脯干口味的關鍵環(huán)節(jié)。“我們使用的都是天然植物香料，丁香、茴香、桂皮、八角等配料先浸泡，浸泡后用石墨研磨成漿?！绷_顯光說，一層香料、一層肉片，層層疊疊浸漬，最大程度擴大食材與香料的接觸面，保證味道均勻，肉質鮮美。 “三分做，七分烤”，腌漬好了的肉片講究用木炭文火烤炙。不同區(qū)域的竹籠要鋪上不同厚度的肉片，保證所有的肉片在同一時間熟度一致。晾著肉片的竹籠下，架起一盆炭火，慢慢地烘烤，不時地翻動一下肉片，四個多小時后肉脯干烤熟，羅顯光已是滿頭大汗，幾十年來，羅顯光嚴格采用客家古老工藝制作肉脯干。
明溪肉脯干制作技藝代表性傳承人羅顯光用炭火烘烤肉片。林銘水 攝 只有拿捏好木炭的溫度，才能烤出恰到好處的肉脯干?？臼斓娜馄?，彌漫著誘人的咸香，經冷卻后，再次進行炭烤。此次炭火的溫度高達300多度，烘烤時間較快，烤到肉片沁出油脂、香溢滿屋即可，工藝上稱作“出油”，同時也起到了高溫殺菌的作用。 在羅顯光看來，榮興出品的肉脯干以咸、香、干為特色，是典型的客家風味。數(shù)百年來配方相傳，口感不變，這是榮興賴以發(fā)展壯大的根基。 責任在肩 客家老手藝擁抱新時代 羅顯光今年已經69歲了，7歲開始耳濡目染跟著先輩們學藝傳承至今。羅顯光說，對他影響最大的人就是他的爺爺羅林希。爺爺一輩子就做一件事——做肉脯干，爺爺身上客家手藝人的專注、勤勞和堅守深深地影響了他。 受到上世紀60年代的自然災害影響，肉脯干這項技藝發(fā)生斷層，直到1987年恢復。在那個還需要用豬肉票的艱苦年代，羅家一家三代人餐餐吃青菜，把省下來的豬肉，制作成肉脯干，雖然都在賠錢，羅家一路堅持，發(fā)展到現(xiàn)在。 “幾百年的技藝，我有責任完完整整地傳承下去。”羅顯光說道。世事變化，不變的是心手相傳?，F(xiàn)在由羅顯光的女婿完完整整地繼承了這項技藝。手上功夫靠歷練，市場上的產品得靠“誠信”二字方可長久?！皹s興肉脯干，足斤足兩，六個月保質期，從來沒有出過差錯。”羅顯光驕傲地說。
肉脯干實現(xiàn)規(guī)?；藴驶a。江月蘭 攝 古法制作與新時代發(fā)生“碰撞”。為了更好地滿足受眾需要，羅顯光開始引進項目，將現(xiàn)代裝備和傳統(tǒng)手工工藝有機結合起來，不僅可以實現(xiàn)規(guī)模化、標準化生產，保證產品品質穩(wěn)定，而且利用新型保鮮技術和包裝技術，可以在大幅度延長產品保質期的同時，保持肉脯干產品傳統(tǒng)風味。產品保質期的延長，有效促進產品銷售渠道的擴大。1992年羅顯光開始了工廠標準化生產，當年，榮興肉脯干的產值就達700多萬元。 2019年，由于非洲豬瘟造成原料不足，豬肉價格暴漲，肉脯干由原來每斤80元猛漲到170元，限制了消費人群。羅顯光及時調整策略，從源頭做起，配套養(yǎng)殖基地到產品深加工一條龍，形成產業(yè)化生產，并豐富了產品系列。 時代賦予百年技藝新的挑戰(zhàn)，現(xiàn)如今，羅顯光在思考如何讓榮興肉脯干走出去。
各種口味的肉脯干。東南網記者 肖曉敏 攝 為了讓榮興肉脯干融入互聯(lián)網，羅顯光不斷尋找新的合作機會。今年2月份，他授權了一家廈門的公司，在天貓、京東商城、融e購、蘇寧易購等平臺經銷及推廣榮興肉脯干。 羅顯光坦言，希望政府可以出臺政策，支持具有一定品牌影響力和市場認知度的非遺老字號企業(yè)，進行技術改造，挖掘文化內涵，吸引各方資源參與，培育新的增長點。 離家千里 肉脯干就是最濃的鄉(xiāng)愁 在明溪，春節(jié)期間，親友來家拜年，必以脯肉待客。肉脯干也是當?shù)卮途促e筵席上的上等佳肴和饋贈親朋好友的高級禮品。每年的春節(jié)前后，羅顯光的工廠里都會大批量生產，產品供不應求。 肉脯干蘊含著鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，它也成了華人華僑寄托鄉(xiāng)愁的重要媒介，連接了過去和現(xiàn)在，溝通著他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)。 明溪縣是福建一個新興的僑鄉(xiāng)，出國人員分布在匈牙利、意大利、日本、新加坡、菲律賓等國家，僑居國外的明溪人回鄉(xiāng)探親返回時，都會帶上家鄉(xiāng)的肉脯干與國外的朋友分享。羅顯光說，每年春節(jié)，都會有來自海外的同鄉(xiāng)專門打電話來預訂，還有就是托熟人帶肉脯干出國?！甭镁雍Ｍ獾拿飨送ㄟ^精心準備的肉脯干，來化解思鄉(xiāng)情愫。由此，這種傳承700年的美食，在國外得以流傳開來。 舌頭和胃渴望的東西，是每一個在外游子難以忘卻的鄉(xiāng)思。每年出國，黃健忠都要帶著沉甸甸的肉脯干，與那些沒法回國的老鄉(xiāng)一起分享?！叭飧墒俏覀冏顫獾泥l(xiāng)愁?！秉S健忠說。（東南網記者 肖曉敏） |
時代賦予百年技藝新的挑戰(zhàn)，現(xiàn)如今，羅顯光在思考如何讓榮興肉脯干走出去。他及時調整策略，從源頭做起，配套養(yǎng)殖基地到產品深加工一條龍，形成產業(yè)化生產，并豐富了產品系列。為了讓榮興肉脯干融入互聯(lián)網，羅顯光不斷尋找新的合作機會。今年2月份，他授權了一家廈門的公司，在天貓、京東商城、融e購、蘇寧易購等平臺經銷及推廣榮興肉脯干。
“希望政府可以出臺政策，支持具有一定品牌影響力和市場認知度的非遺老字號企業(yè)，進行技術改造，挖掘文化內涵，吸引各方資源參與，培育新的增長點?！啊_顯光
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